Appetizer

Appetizer (Hidangan Pembuka

dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.

Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.

Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.

Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang digunakan adalah:

   Sur Asiette Complate, yaitu appetizer yang menggunakan kelebihan bahan atau bahan yang murah.

   Hors D’ Oeuvre Royale, yaitu appetizer yang menggunakan bahan dengan harga mahal serta dalam penyajian tanpa saus.

   Hors D’ Oeuvre Varies, yaitu appetizer yang menggunakan bahan paduan antara bahan dengan harga mahal dan murah.

Berdasarkan suhunya, appetizer digolongkan sebagai berikut:

v Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)

Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer), yaitu makanan pembuka dingin dalam susunan makanan kontinental yang dapat disajikan pada suhu 10C. Hidangan pembuka ini dapat dihidangkan hanya satu macam saja pada satu piring yang disebut “ single food hors d’ouvre ” atau satu piring yang disebut “dors d’ouvre varie”. Pembuatan hidangan ini memerlukan ketrampilan khusus terutama pada seni dan kreasi agar hasil hors d’ouvre dapat tampil menarik.

Contoh Masakan hidangan pembuka dingin :

◦Bang-Bang Chicken

◦Mixed Salad

◦Chiken Salad witg Fresh Mayonnaise Sauce

Ada jenis - jenis hidangan pembuka dingin (cold appetizer) , sebagai berikut :

   SALAD

~      Pengertian Salad

Salad diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayuran segar (crispy leaf vegetable). Oleh karena itu banyak perkembangan, pada akhirnya salad adalah suatu makanan dari sayuran dan buah segar yang dihidangkan bersama dressing.

~      Komposisi Salad

Salad yang lengkap terdiri dari 4 bagian kelompok yaitu :

a.     Alas atau dasar (underliner)

Pada umumnya terbuat dari sayuran hijau dan segar. Hal yang diperhatikan ,misalnya underliner tidak boleh menutup pinggiran piring.

b.    Isi (body)

Bagian ini adalah bagian utama dari salad atau disebut juga isi salad yang namanya diambil dari body umumnya. Hal yang perlu diperhatikan misalnya body tidak boleh menutup underliner.

c.     Dressing (sans)

Adalah cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Sebaiknya dressing rasanya lebih menonjol dari asal bahan utama, karena bahan utama pada umumnya dari sayuran segar belum dibumbui.

d.    Hiasan (garnish)

Garnish berarti hiasan dari bagian body, kemudian diatur kembali di atas hidangan sebagai hiasan dan dapat juga diambil dari bahan makanan lain. Hal yang perlu diperhatikan adalah garnish sederhana tapi menarik.

~      Kualitas Salad

Salad yang baik dapat dilihat dari beberapa aspek, yaitu :

a)    Texture susunan bahan-bahan

Salad yang dibuat dari bahan segar harus segar, lembut dari bahan-bahannya harus dimasak terlebih dahulu dengan baik.

b)   Consistency (keadaan campuran bahan)

Pencampuran bahan utama dengan saus harus tepat, tidak terlalu kering, dan tidak terlaluberair atau lembap.

c)    Rasa harus seimbang dan harmonis antara body dan dressing.

d)   Penampilan (appearance)

Susunan yang simetris dan keseragaman sangat mempengaruhi penampilan salad ,membuat salad tampak lebih rapid an menarik.

~      Jenis – jenis Salad

Salad dapat digolongkan berdasarkan :

1.    Bahan utama body yang dipergunakan :

·       Vegetable based salad

·       Meat bassed salad

·       Poultrt based salad

·       Rice and paste based salad

·       Fruit based salad

2.    Komposisi jenis makanan :

·       Simple salad

·       Complete salad

3.    Temperature salad :

·       Cold salad temperature 10 – 15 derajat Celcius.

·       Hot salad temperature 50 – 60 derajat Celcius.

   PATE

   Pengertian Pate

Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikanhatiyang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik, stanles steel aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven.) Didinginkan, diberilapisanaspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator.

Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam dan jamur, black olive. Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75 - 100 gr untuk per-orang. Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan contoh: chicken pate, game pate, veal, pate,fish pate, liver pate.

   Komposisi pada Pate

   Bahan Utama

Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), black olive.

   Bahan pembungkus

Berfungsi untuk membungkus bahan pokok. Tetapi ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak.

Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie. Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, garam dan air.

Aspic Jelly Berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.

   Syarat Pembuatan Pate

Bahan pokok harus dicincang halus.

Texture halus dan padat.

Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan   adonan Pie.

Diolah dengan teknik dipanggang.

Diselesaikan dengan aspic jelly.

Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau di potong-potong.

   GALANTINE

 

   Pengertian Galantine

Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging,ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang dibagian ujung tengah sehingga berbentuk silinder.

   FUNGSI GALANTINE

1.    Sebagai appetizer 75-100 gr.

2.    Sebagai main course 250-500 gr.

3.    Sebagai hidangan buffet.

   Komposisi Gelantine

   Bahan pokok

Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine contoh: ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh.

   Isi

Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah di cincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan pokok.

Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan yang telah dicincang Sayuran.

Selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. contoh: ayam, wortel, jamur yang telah dicincang.

   Cairan

~      White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised.

~      Chaud Froid Sauce, Campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik.

   Syarat Galantine

§  Berbentuk silinder dan utuh.

§  Diisi bahan makanan hewani dan sayuran.

§  Diolah dengan teknik braised.

§  Diselesaikan dengan choud froid saus.

   Aspic Jally

   Pengertian Aspic Jally

Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (clarified) dengan campuran daging, putih,telur, air / stock dingin, ditambah larutan gelatine kemudian simmer selama2 jam, disaring dan kemudian di dinginkan.

   Fungsi Aspic Jally

   Sebagai cold Appetizer  (hidangan pembuka dingin).

   Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik, misalnya: padahi dangan chicken ballotines.

   Sebagai campuran Chaud froid sauce.

   Garnish padacold buffer, dipotong-potong atau dicetak.

   Komposisi Aspic Jally

   Basic Aspic Jelly

Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu-bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan jalan disimmer.

   Bahan Isi

Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasa rdan Aspic Jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar atau pun dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh atau pun di potong-potong.

   Macam macam bahan isi:

~      Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting, telur.

~      Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dan lain-lain.

   Garnish

Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dengan memperhatikan syarat-syarat menghias (garnish) serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic tersebut.

v Hot appetizer (hidangan pembuka panas)

Hidangan pembuka panas yaitu macam – macam kue kecil, gurih, dan asin yang dihidangkan hangat, seperti fritter, resoles, cheese soufflé, chougnettes, quinche lorraine.

Contoh masakan:

◦Hummus

◦Potato dan Porcini Soup.

◦Millefeule of Desire Potato with Mushroom Fricasse

◦Hare Pastilla, Baby Carrot confitt with Fig compote and Truffle.

◦Ravioli stuffed with chicken and mushrooms flavored with sage and served on Beetroot butter sauce.

Berdasarkan uraian diatas, dapat disimpulkan bahwa appetizer mempunyai ciri khas:

       Mempunyai variasi yang banyak sekali. Salah satunya salad, dengan bahan rumput laut, tulang ikan hiu,jamur, sampai sea food.

       Memiliki warna yang khas yaitu sedikit menyala contohnya kuning atau merah terang.

       Cita rasa yang ditampilkan unik,hangat,lembut,dan tetap menyegarkan.

       Aroma wangi menyeruak menusuk hidung.

       Dapat dihidangkan diawal.

       Disajikan dalam porsi kecil, oleh karena itu sering disebut  finger food.

       Menggunakan bumbu yang khas yaitu bumbu-bumbu yang merangsang pengeluaran asam lambung sehingga menambah rasa lapar.

Resep

SHRIMP COCKTAIL

BAHAN:

• 400 gram udang ukuran sedang
• 8 juring jeruk mandarin kalengan
• 4 lembar daun selada/lettuce

SAUS:

• 50 ml mayones
• 50 ml krim kental
• 1/2 sdt saus mustard
• 1/2 sdt tobasco
• 1 sdm saus tomat
• 1 sdm saus inggris (worcestershire sauce)
• 1/2 sdt garam
• 1/2 sdt gula pasir
• 1 sdm air jeruk lemon

HIASAN:

• Jeruk lemon iris
• peterseli

CARA MEMBUAT:

1. Kupas kulit udang, buang kepala dan tinggalkan ekornya. Rebus dalam air hingga udang berubah warna, angkat, tiriskan, sisihkan. Potong-potong udang, bila tampak besar, buang ekornya. Belah-belah jeruk mandarin atau biarkan tetap utuh, dan iris atau robek-robek daun selada ukuran 1/2 cm.
2. Saus: Aduk mayones bersama krim kental dan saus mustard, masukkan tobasco, saus tomat, saus inggris, garam, gula, dan air jeruk lemon, aduk hingga rata.
3. Campur semua bahan menjadi satu bersama 3/4 bagian saus, aduk sampai rata. Siapkan 4 buah gelas berkaki atau mangkuk salad.
4. Penyajian: Taruh sepotong daun selada dalam setiap gelas. Masukkan campuran bahan salad ke dalamnya, kemudian tuangkan sisa saus di atasnya. Hias dengan sepotong jeruk lemon dan peterseli.